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Una colomba… fa primavera!

La Pasqua è appena trascorsa e probabilmente su molte delle nostre tavole è comparsa la colomba, dolce tipico di questa festività. Ma quali sono le sue origini e il suo significato? E come scegliere una colomba di qualità?
 
La colomba è un dolce lievitato con ingredienti simili al panettone e al pandoro, ma dalla caratteristica forma di colomba appunto.
Questo dolce, che chiude tradizionalmente il pranzo pasquale, presenta un forte valore simbolico di pace, rinascita e amore: secondo la Bibbia fu infatti proprio la colomba, con un ramoscello di ulivo nel becco, a tornare da Noè dopo il diluvio universale per testimoniare la riconciliazione tra Dio e il suo popolo.
 
L’origine della colomba è legata a diverse leggende anche se in realtà essa trova le sue radici in esigenze molto meno nobili e più commerciali.
Una delle significative leggende legate alla colomba è collocata nel XII secolo, all’epoca di Federico Barbarossa e della Lega dei Comuni lombardi. Uno dei condottieri vide, durante la battaglia, due colombi posarsi sulle insegne lombarde e decise di infondere ai suoi uomini il nobile spirito di quei volatili, facendo confezionare dai cuochi dei pani a forma di colomba.
 
La colomba per come la conosciamo oggi è invece in realtà una tradizione nata da esigenze industriali, più che da tradizioni legate al territorio. Da questo punto di vista, la colomba nasce nei primi del Novecento quando l’azienda milanese Motta decide di confezionare un prodotto simile al panettone, ma con un aspetto legato alla Pasqua. Peraltro, alla tradizionale colomba, si vanno sempre più affiancando altri prodotti più elaborati, farciti con creme e glasse, ricchi di oli e grassi (vegetali e idrogenati), conservanti e coloranti. Per questo motivo, meglio scegliere prodotti artigianali, prestando comunque sempre attenzione agli ingredienti più genuini.
 
Infine, per quanto riguarda i valori nutrizionali: circa 400-450 calorie per 100 g di prodotto.
Meglio consumare questo dolce lontano dai pasti principali – magari a colazione – per evitare di far salire alle stelle il conto delle calorie.
 

Come riconoscere una colomba di qualità
 
Gli elementi di cui bisogna tener conto quando si sceglie una colomba pasquale sono principalmente:

  • lievitazione naturale: prevede l’uso di lievito madre, ovvero la forma più antica che consente all’impasto di gonfiarsi. Questa comporta numerosi vantaggi: rende più acida la pasta fermentata, favorendone la conservazione e preservando così il prodotto da successivi attacchi da parte di muffe, e più digeribile – provocando una parziale frammentazione delle molecole dell’amido;
  • glassa: dovrebbe apparire uniforme, liscia e senza bruciature. Le mandorle dovrebbero essere intere e la granella di zucchero distribuita in maniera regolare;
  • lievitazione ampia: l’impasto deve riempire bene il contenitore di carta, con il massimo sviluppo al centro. La pasta deve inoltre presentare cavità piccole con un “reticolo” regolare;
  • profumo e consistenza: il profumo deve essere delicato e ricordare appena le uova e il burro. La pasta, invece, deve risultare soffice e mai gommosa. Durante l’assaggio deve emergere il sapore del burro, ma anche quello dei canditi, della glassa e delle mandorle.

 
Fonti: