Pizza eccellente (difficoltà “minima”)

admin — Tue, 17 Feb 2015 15:54:53 +0000

Materie prime
550 gr. Acqua media durezza (8-15 gradi secondo la scala francese)
20 gr. Lievito fresco attivo (comunemente da panetti di gr. 42)
1’000 gr. Farina ticinese km. 0 (Mulino Maroggia)
20 gr. Sale da cucina
50 gr. Olio d’oliva extra vergine

Condimento per la pizza
200 gr. Pesto alla genovese
400 gr. Mozzarella di Bufala
250 gr. Bastoncini di prosciutto cotto
200 gr. Mascarpone

Rifinitura o decorazione
300 gr. Pomodorini cherry

Massa della ricetta: 1640 g.
Perdite: 40 g.
Massa della ricetta finita: 1640 g.
Massa del pastone: 1600 g. (2 pz.)
Durata impasto: 2 min. – (spirale/o manualmente) impasto 13 min

Temperatura pasta: 26°C
Massa del pezzo: 800
Temperatura di cottura: 240°C
Tempo di cottura: 14 min. (7 prima 7 dopo)
Tiraggio: chiuso
Numero di pezzi: 2

Lavorazione
Mettere in una ciotola tutta l’acqua ad una temperatura di ca. 15°C ed il lievito, aggiungere la farina a pioggia rimestare velocemente, aggiungere il sale e impastare per 9 min. infine aggiungere l’olio d’oliva e continuare ad impastare per altri 5 min..

Lasciare riposare coperta di pellicola senza far passare l’aria per una notte in frigo. Il giorno dopo tirare fuori l’impasto dal frigo 2 ore prima, poi dividere l’impasto in due teglie oliate, stendere l’impasto e lasciare lievitare per ca. due ore, coprire con la pellicola.

Condire con il pesto,il mascarpone, il prosciutto, ed i pomodorini cherry. Infornare e cuocere per 7 minuti, tirare fuori dal forno aggiungere la mozzarella di bufala a pezzettoni ed ultimare la cottura per ca.7 minuti dipende dal forno (ventilato o statico).

Ricettario elaborato da: Giovanni Zinna
Ditta: Pizzarella Arbedo

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Pizza eccellente (difficoltà “minima”)